Grains de sel

La vie au marais salant.

-Étienne est saunier dans l'île de Ré, comme son père et son grand-père. D'eux il a appris à récolter de beaux cristaux de sel, qui se forment après un long et minutieux travail.

Accompagnons-le et découvrons le marais salant.
Au printemps, il sort de son sommeil d'hiver, Etienne prépare les différents bassins, où l'eau doit couler lentement.
Puis, dur travail,  sous le chaud soleil de l'été, il va devoir retirer et transporter tout le sel pour en faire de grands tas.
Enfin, après la récolte, un grand navire qui part pour la pêche, achète et emporte la production de l'été.

Le réveil des marais salants.

Les marais salants ont sommeillé tout l'hiver, il est grand temps de les réveiller.

Depuis quelques jours il ne pleut plus et, ce matin très tôt, Etienne et cinq autres sauniers se sont mis en route vers le marais.

La récolte annuelle aura lieu pendant les jours chauds de l'été, quand l'eau de mer, emprisonnée dans un réseau de bassins, se sera évaporée sous l'effet du soleil et du vent. Mais avant que le sel ne se laisse capturer que de choses à faire!

Le Sel, condiment indispensable.
L'utilisation du sel dans la nourriture ne date pas d'hier. Lorsque les hommes préhistoriques ont dans leur nourriture, remplacé la viande crue par des céréales et des légumes, ils ont découvert que le sel leur donnait des forces et améliorait le goût des aliments. Ce sel, ils le récoltaient au bord de la mer et dans les lacs salés. Puis un commerce est né car tout le monde n'avait pas la chance de vivre au bord de la mer.

Chez les Romains le sel était devenu si important qu'on en distribuait chaque mois aux centurions. Savez vous que c'est là l'origine du mot : « salaire »? En France, l'Etat avait institué un impôt sur le sel que toute la population détestait : la gabelle.

Sans sel, impossible de conserver les aliments. Les besoins augmentaient donc sans cesse. A partir du XI eme siécle, des techniques forçant un peu la nature furent mise au point : les marais salants étaient nés.

Les marais salants de l'île de Ré
Dans l'île de Ré, l'aventure du sel remonte au Moyen Age. L'île est ensoleillée, bien aérée, le sol imperméable, voilà un lieu rêvé pour établir des marais salants.

Dès le XII eme siècle et surtout à partir de 1480, les Rétais construisent leurs marais en aménageant plus de 1500 Hectares pris sur  l'océan – on appelle cette zone la prise. En utilisant les alluvions déposés dans les baies ils élèvent des digues pour empêcher l'eau de revenir. Mais les anciens parlent encore de cette maudite tempête où en une nuit, les flots avaient repris 200 hectares du côté des Portes.

A l'époque de notre histoire, qu'ils soient sauniers comme Etienne, commerçants, douaniers, marins employés au cabotage ou encore propriètaires des marais salants, tous les habitants d'Ars, gros bourg du nord de l'île, tirent un revenu du sel.

Une famille de Sauniers.

Etienne a 37 ans, son père, son grand-père et jusqu'à son arrière-grand-père étaient aussi sauniers. C'était ainsi que se transmettaient les métiers. D'abord en observant les aînés, en répétant les même gestes, puis en travaillant avec eux.

De son père, Etienne a hérité d'une petite maison dans le village mais surtout du droit d'exploiter le marais salant de la Maison Neuve. Le propriétaire, que l'on nommait le « bourgeois » est un riche négociant de Saint Martin de Ré, car il fallait investir beaucoup d'argent pour construire un marais, avant de pouvoir vendre le sel qui y était récolté.

Préparation du Marais Salant

Dans le pâle soleil du matin, Etienne retrouve son marais recouvert d'eau. Il a ainsi été protégé du gel et des tempêtes de l'hiver. Il faut tout remettre en état : enlever la végétation, grandes herbes et roseaux, qui encombre les circulations d'eau, les vases qui ont coulé dans les bassins et rétablir petit à petit le circuit de l'eau.

Le travail est difficile dans ces journées encore fraiches, habillés de vieux habits, les pieds dans des sabots de bois et les jambes à peine protégées de la toile grossière des « gamaches ».

Au premier soleil, le marais retentit du chant des gorges bleues, ces petits passereuax qui nichent dans le bas des talus, mais qui se perchent haut pour chanter.

Ce soir, sur le chemin du retour, les sauniers feront un détour pour vérifier les digues. On ne sait jamais, les tempètes ne sont pas finies.

Début mai.

Un marais construit avec de l'argile
En ce mois où la température devient plus douce, le soleil se lève tôt, et les journées de travail sont plus longues.

Depuis deux mois Etienne travaille seul dans son marais. D'abord il a fait partir l'eau de pluie accumulée durant l'hiver, puis suivant le circuit de l'eau, il a enlevé les vases des mètières, puis des muants, dégagé les canalisations qui font communiquer les différents bassins et remodelé les fragiles diguettes d'argile.

L'eau doit circuler sans interruption, en suivant une pente très douce , passant du vasais qui maintient une réserve suffisante entre chaque grande marée et la métière qui alimente le champ de marais.

A cette étape de son travail, Etienne accorde des soins plus précis aux aires saunantes, ces bassins carrés réguliers dans lesquels les cristaux de sel vont se former. Ils doivent être parfaitement plats et propres et leurs séparations suffisamment hautes.

Pour remonter la glaise sur les diguettes et bien la lisser il utilise la boguette, cet outil tout en bois, en forme de pelle. Avec un manche beaucoup plus long et une planchette transversale, le rouable permet d'enlever la vase qui s'est accumulée sur le fond, et retrouver le sol d'argile bleue imperméable. Ce travail est long et pénible, le marais contenant plus de 80 carreaux - aires saunantes et leurs nourrices - et tout doit être parfaitement exécuté, la qualité du sel récolté en dépend.

Etienne tient à ce que son marais salant soit prêt pour le début du mois de juin, car dès qu'une période de beau temps s'installe la saunaison commence, et avec le premier sel il faut encore donner un dernier nettoyage aux aires saunantes, le limage, avant de commencer à récolter.

Comme tous les sauniers Etienne met un point d'honneur à avoir un marais irréprochable, et le travail fini, il contemple dans le damier où miroitent les eaux, le reflet des orges de la « bosse » qui commencent à murir.

Derniers jours du mois de juin

Sur la "bosse" on récolte l'orge.

Reveil à la pointe du jour. Ce matin commence la moisson.

Toute la famille est là, et l'aide de Victor leur fils, costaud pour ses douze ans est indispensable. Dame! Des bras suplémentaire, même petits, on leur trouve toujours quelque chose à faire. C'est pareil dans toute la France : lorsque l'on a besoin des enfants aux champs, « les maîtres font la classe a des pupitres vides »!

Etienne a le droit de cultiver les bosses, ces terrains surélevés non utilisés par le sel qui séparent les marais. Et dans cette partie de l'île où les terres agricoles sont rares et la population nombreuse, c'est bien utile. Les sauniers y font pousser de l'orge qui, une fois réduit en farine dans l'un des nombreux moulins à vent de la commune, servira à pétrir leur pain.

Dans les marais alentour, les autres familles du village moissonnent aussi. Les nombreux moineaux et les petits rongeurs aimeraient bien se régaler des grains bien murs, mais tous les épis mis en gerbes, seront soigneusement récoltés et rentrés.

Au même moment, les eaux du marais commencent à se concentrer, prenant une belle couleurs rose, et un voile léger de sel se forme en surface.

Les secrets de la formation du Sel

Dans la mer, il y a 30 grammes de sel par litre d'eau. Or il en faut 250 – presque dix fois plus – pour que la cristallisation, c'est à dire la formation des grains de sel, ait lieu. Etienne surveille l'écoulement régulier de l'eau pour maintenir dans chaque bassin la juste quantité, pour qu'elle s'échauffe aux rayons du soleil et s'évapore grâce au vent. C'est ainsi que de bassin en bassin, les eaux se concentrent.

Le saunier doit faire preuve d'une grande habileté, évaluant toujours le temps qu'il fera, pour obtenir rapidement sa première récolte. Comme le répétait le grand-père d'Etienne : «  c'est celui qui commence le premier qui fera le plus de sel! On s'arrête ensuite tous en même temps ». En effet, au premier orage, l'eau de pluie met fin à la formation du sel, et il faut ensuite attendre que toute cette eau douce tombée du ciel se soit à nouveau évaporée, pour que reprenne la cristallisation.

Dur travail de la récolte du Sel

L'été est maintenant bien avancé, il y a une intense activité au marais et la récolte de sel prend tout le temps d' Etienne, de Marie et de Victor.

Le village est à une demi-lieue et ils viennent à pied, leur déjeuner – le plus souvent : du pain, des coquillags et des pommes de terre – dans un panier d'osier. Une gourde de terre cuite contient de l'eau qui restera fraiche, coupée du vin au goût iodé, qu'ils produisent grâce a quelques arpents de vigne.

Il fait chaud. Les hommes portent de grands chapeaux de paille et les femmes s'abritents sous leur quichenottes de toile blanche. L'été, les sauniers ne mettent jamais de chaussures pour ne pas abîmer les fragiles chemins du marais, pour être plus agiles et plus stables, et aussi par souci d'économie.

Afin que les cristaux de sel grossissent et se multiplient, chaque jour Etienne fait tomber le voile de sel fin qui se forme en surface. C'est la fleur de sel. Née entre eau et ciel elle est parfaitement blanche mais retient les rayons du soleil. Ils en récolteront un peu, uniquement pour le seul usage de la famille.

Puis, quand le soleil aura légèrement décliné, il rapprochera du chemin le sel formé dans l'aire saunante. Il se sert d'un simoussi, cet outil muni d'un manche de plusieurs mètres, qu'il faut manier avec la plus grande attention : chaque accrochage du fond peut souiller le sel. Il faut glisser la planchette qui forme l'extrémité bien à plat, levant simplement une petite vague d'eau qui entrainera les cristaux.

Ensuite, Marie, à l'aide de son souvron, l'autre outil de la récolte, remontera le sel sur le chemin formant de jolis tas coniques. Puis on refait les niveaux de l'eau : ni trop, ni trop peu, selon le temps qu'il fera ... le lendemain.

Le plus fatiguant de la récolte, c'est d'enlever du creux du marais les deux à trois tonnes de ces beaux cristaux blancs. A l'aide de deux planchettes – les saudières – Marie emplit la bazenne, un grand panier d'osier tressé, qu'Etienne, les épaules protégées par un pochon remplit d'herbes sèches, porte d'un pas rapide, et déverse sur le pilot. Ce gros tas établi sur la la bosse grossit au fur et à mesure que la saison avance.

Imaginez alors cet étrange paysage devenu sec, ou les gros tas blancs de chaque marais, se dressent jusqu'au village aux maisons claires, avec au centre la pointe noire du clocher.

Fin de septembre

La récolte est finie.

Un jour, la petite brise qui soufflait du nord-est a forci en passant au suroit. Les fins nuages de la veille sont devenus gros et noirs. Le premier orage s'abat sur la marais, arrêtant la formation du sel. Si le mauvais temps persiste quelques jours les sauniers savent que la saison est terminée.

En attendant que le « bourgeois » décide de la vendre, il faut protéger la récolte contre les intempéries. Le tas maintenant contient au moins 40 tonnes de sel. Etienne, souvent aidé d'un voisin, commence à le recouvrir de ces grandes herbes maintenant sèches qui poussent sur la bosse, puis étale par dessus une couche de terre argileuse détrempée, qu'il lisse soigneusement avec le « battou »pour former une carapace étanche. Mais qu'il faudra réparer après chaque orage.

Pour protéger le champ de marais des tempètes et du gel, il est simplement rempli d'eau jusqu'au niveau des chemins, et restera anisi tout l'hiver.

Etienne est satisfait de sa récolte. Bien plus que les années précédentes dont les étés furent entrecoupés de pluies. Pourtant une inquiétude le ronge, le sel se vend moins bien depuis que celui du Midi, moins cher, arrive par chemein de fer jusqu'à La Rochelle.

Pour le Saunier, un revenu qui se fait attendre

Pour qu'Etienne touche sa part, c'est à dire le tiers du prix de vente diminué des frais de transport, son sel doit être vendu. Mais le « Bourgeois » s'obstine à le laisser depuis plusieurs années sur les bosses plutôt que de baisser son prix! C'est en attendant son bon vouloir qu'Etienne, Marie et Victor se contenteront encore, tout comme les autres sauniers, de manger des coquillages ou des crustacés du bord de mer et des anguilles que l'on capture dans le vasais.

Fin d'octobre

Quelle chance! Un terre-neuvas, un de ces grands voiliers qui pêchent la morue à Terre-Neuve, est au port pour charger du sel. Les marins en auront besoin pour conserver le poisson durant les grands mois que dure la campagne de pêche. Plusieurs sauniers vont pouvoir vendre de suite une partie de leurs réserves.

Partout dans le village on s'active.Tous les chevaux disponibles sont requis. Les sauniers découvrent leurs pilots et remplissent des basses, ces petits tonneaux qui contiennent 40 kilogrammes de sel et qui servent de mesure. Ils sont accrochés aux bâts des animaux qui conduits par des femmes et même des enfants serpentent en longue file dans les marais jusqu'à la « charge ». Au bord du chenal une « allège » attend le précieux chargement pour rejoindre le navire dans le port.

De solides gaillards enlèvent les basses dans leurs bras pour les déverser dans les flancs du grand voilier, sous le contrôle du « mesureur » qui calcule les quantités livrées par chacun.

Toute la récolte d'Etienne est vendue. Ouf ! Cet hiver la vie sera un peu meilleure.

Novembre

Les dernières oies sont passées, en longs triangles, haut dans le ciel. Le marais est en someil.

Le saunier cultive aussi des légumes.

Pour les sauniers, c'est la période des travaux agricoles. Etienne laboure à la main les bosses du marais. Il casse la terre durcie puis la retourne pour enfouir l'engrais récolté à la côte : le varech. Ces algues brunes enrichissent les sables stériles et permettent d'y récolter les pommes de terre dont la renommée dépassera bientôt les rivages de la petite île.

Sur les bosses, espace cultivable réservé au saunier exploitant du marais, on y récoltera l'orge, puis le blé, des fèves aussi qui viendront compléter les légumes du petit jardin, nourriture de base de toute la famille.

Lorsque le vent gronde en tempête et que le froid se fait plus mordant, Etienne et Marie se réfugient devant un feu de sarments de vigne qui brûle doucement dans la petite cheminée.

De la prochaine année ils espèrent un long été qui leur donnera une abondante récolte de ce beau sel au parfum de violette. Victor lui, le nez dans ses devoirs, rève que l'école est finie et qu'il courre dans le marais.

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Petit lexique du marais salant.

Aire saunante : surface carrée d'environ 30 m² où se forme le sel.

Allège : Embarcation légère, à voile, pour naviguer dans les chenaux. Sert à transporter des marchandises jusqu'aux navires restés en eaux profondes.

Alluvions : dépôts de terres transportés par les eaux courantes.

Basse : petit tonneau applati sur une face qui sert à transporter le sel ou la vendange. Pouvait s'accrocher aux bâts des anes ou des chevaux.

Bât : support  en bois que l'on fixe sur le dos d'un ane ou d'un cheval et qui permet d'y déposer ou d'y accrocher une charge.

Bazenne : panier ovale en tamaris ou en osier tressé servant à transporter le sel hors du marais salant. L'invention de la roue en caoutchouc gonflée à permis d'utiliser la brouette pour le même usage.

Boguette : outil de bois en forme de pelle principalement utilisé pour remettre le marais salant en état avant chaque saison.

Bosse : élévation de terre qui sépare deux marais salants. En principe une bosse était réservée aux dépôts de sel et l'autre à la culture.

Bourgeois : dans l'île de Ré, surnom donné au propriétaire du marais salant.

Cabotage : navigation près des côtes.

Carreaux : ensemble régulier des aires saunantes et de leurs nourrices dans le champ de marais.

Champ de marais : ensemble des bassins où se forme le sel.

Charge : quai rudimentaire au bord d'un chenal où pouvaient s'amarrer les allèges.

Chenal : canal. Appelé aussi « Etier» dans d'autres régions salicoles.

Cristallisation : lorsque l'eau de mer est suffisament concentrée le sel se forme en cristaux.

Cristaux : forme géométrique des grains de sel.

Digue : talus destiné à retenir les eaux.

Diguette : petite digue en argile séparant les différents bassins.

Evaporation : transformation de l'eau en vapeur, sous l'action du soleil et du vent.

Gabelle : impôt sur le sel particulièrement injuste, institué au XIV eme siècl, à l'origine de nombreux soulèvements paysans. Aboli en 1791, revint avec l'Empire et fut définivement suppriment qu'en 1945.

Lieue : ancienne mesure de distance, d'environ 4 Kilomètres.

Métière : bassin précédant le champ de marais où l'eau commence à se réchauffer.

Nourrice : bassin de concentration alimentant les aires saunantes.

Passereau : oiseau migrateur de petite taille.

Pilot : Gros tas de sel sur la bosse. En principe correspond à la récolte d'une saison.

Prise : Zone du littoral asséchée pour y établir des marais salants.

Quichenotte : coiffure en toile des femmes de la région.

Rétais : habitant de l'île de Ré.

Rouable : raclette a long manche pour nettoyer le fond des bassins.

Simoussi : outil de base du saunier pour récolter le sel. Tout en bois il est formé d'une planchette rectangulaire fixée à l'extrémité d'un long manche souple. Autrefois en chataigner provenant du limouzin proche. (viendrait de "limouzi")

Saunier : synonyme : paludier, exploitant du marais salant. Terme ancien utilisé dans l'île de Ré.

Souvron : outil de bois pour retirer le sel de l'aire saunante tout en l'égouttant. Court manche fixé à une planchette percée de nombreux trous.

Suroit : Sud-ouest. S'utilise pour qualifier la direction d'un vent.

Vasais : première grande réserve où l'eau se débarrase des vases en suspension. Alimente un ou plusieurs champs de marais.

Varech : ensemble des algue rejetées par la mer, utilisé comme engrais dans les champs.

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- Ce texte décrit les travaux et la vie des sauniers à la fin du XIX eme siècle. Ils furent mes ancètres.
A cette époque la production de sel était a son apogée, mais les sauniers, simples ouvriers agricoles, bénéficiaient peu des revenus de "l'or blanc". Les chemins de Fer, l'industrialisation, l'abandon des pêches hauturières ... etc de nombreux facteurs économiques ont entrainés le déclins de cette production.
Ces marais salants, espaces naturels gagnés sur l'océan, ont été conservés dans quelques régions comme le nord de l'île de Ré.
Espace naturel  préservé, et dans environ 80 champs de marais,un petit nombre de sauniers acharnés "tirent"  encore comme autrefois un sel totalement naturel.

Grains de sel a été publié par les Editions Le Patio, dans sa collection Patrimôme, pour expliquer les anciens métiers aux enfants .